Plantaardige coquilles

Plantaardige coquilles van koningszwam? Ja, het kan echt! Dit fine dining gerecht met asperges en pastinaak puree is een echt feestgerecht.

Bereidingstijd45 minuten
Voorbereiding15 minuten
Porties2 porties

Ingrediënten
Bereidingswijze

2 koningsoesterzwammen (ook wel duinvoetjes genoemd)
90 gr Blue Band Roombeter
2 blokjes groentebouillon
1 teentje knoflook
2 el sojasaus
1/3 prei
8 groene asperges
1 pastinaak
scheutje plantaardige melk
1/2 limoen, het sap
licht gebakken
zeezout
olijfolie
staafmixer

Verwijder de kopjes van de oesterzwammen. Snijd gelijke delen van de steel, zodat je mooie ronde coquilles krijgt. Tip: mocht je een kleine kookring hebben (met dezelfde diameter als de coquilles) kun je de buitenste rand van de coquilles eraf halen. Ze worden nog sappiger doordat je de buitenste ‘ring’ verwijdert.
Maak met een scherp mes kleine inkepingen in de oesterzwammen aan beide kanten. Dit doe je zowel horizontaal als verticaal zodat er kleine vierkantjes ontstaan.
Zet de groentebouillon op en voeg eventueel een eetlepel miso toe. Zodra de bouillon kookt, voeg je de vegan coquilles toe. Kook ze ongeveer 15 minuten.
Schil en snijd ondertussen de pastinaak. Breng ook hiervoor een pan met groentebouillon aan de kook. Hierdoor krijgt de pastinaak meer smaak. Kook de pastinaak zo’n 15 minuten totdat deze zacht is.
Haal de coquilles uit de pan en zet ze apart op een bordje.
Pak een kommetje en meng zo’n 80 gram Blue Band Roombeter met een geperst teentje knoflook en 2 eetlepels sojasaus. Roer het geheel goed door.
Verhit een koekenpan met wat olijfolie op middelhoog vuur. Bak eerst de coquilles kort aan, zo’n 2 minuten per kant.
Voeg vervolgens het sojasaus-boter mengsel toe en laat dit smelten. Schep met een lepel de boter over de coquilles zodat de smaken goed worden opgenomen. Bak dit ongeveer 10 minuten zodat de coquilles een mooie, goudbruine laag krijgen.
Maak de pastinaak puree. Giet de pastinaak af en mix deze met een blender of staafmixer. Schenk wat plantaardige melk erbij, het resterende plakje Blue Band Roombeter (zo’n 10 gram) en het sap van de limoen. Meng dit tot een glad mengsel. Zet de pastinaak puree apart.
Verhit wat olijfolie in een koekenpan en bak de groene asperges 5 minuten, zodat ze knapperig blijven en een mooie groene kleur krijgen. Breng op smaak met een beetje zeezout.
Snijd de prei in flinterdunne ringetjes. Bak dit ook krokant in een koekenpan met een laagje olijfolie.
Alle losse elementen zijn nu klaar, tijd om de borden op te maken. Begin met een laag pastinaak puree, gevolgd door gegrilde asperges en de plantaardige coquilles. Maak het af met de prei en gebakken uitjes. Eet smakelijk!